Espresso
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(seit dem 25.10.2003)
Espresso Kaffee Genuss
mit einer professionellen Siebträger-Mühlen Kombination


Bezzera BZ07 Bei einem Espresso geht es nicht nur um das einfache "Kaffee aufschütten", sondern um das zelebrieren der Kaffeezubereitung mit perfektem Handling der Maschine. Vom Können des Barista hängt es ab, ob nur ein Espresso oder ein perfekter Espresso zubereitet wird.

Die Herstellung eines Espresso ist eine Kunst. Obwohl meist eine professionelle Siebträgermaschine verwendet wird, erhält der Gast leider in 98% aller Bars nur einen Kaffee in einer kleinen Tasse anstatt eines Espresso. Eine Aushilfskraft ist eben kein Barista. Nicht umsonst ist in Italien der Barista ein anerkannter Lehrberuf.
Bei einem Cappuccino sieht es noch schlimmer aus. Milchschaumberge mit Kakaopulver haben auf einem Cappuccino nichts zu suchen!

Ein weit verbreiteter Irrtum ist es übrigens, das ein Espresso "stark" sei. Durch die Extraktion unter hohem Druck enthält der Espresso im Vergleich zum herkömmlichen Filterkaffee deutlich weniger Bitterstoffe, Säuren und Koffein. Nur die Aromastoffe werden effektiver dem Kaffeepulver entzogen. Daher ist ein echter Espresso deutlich bekömmlicher als ein Filterkaffee.
Tatsächlich enthält ein Espresso weniger als 100mg Koffein. Eine Tasse Filterkaffee dagegen mindestens 150mg Koffein! Eine Tafel Schokoladen enthält übrigens ebenfalls bis zu 115mg Koffein. Deswegen ist es in Italien nichts besonders, das schon Kinder einen Bambinicaffee (Latte Macchiato) trinken. Ganz nebenbei ist Kaffee eine der wichtigsten Quellen für Antiooxidantien, welche den Körper vor reaktiven Sauerstoff (freie Radikale) schützen!

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Die Siebträger Espressomaschinen

Rocket R58 Eine Siebträgermaschiene ist wie ein Musikinstrument: Ein guter Musiker bringt auch aus einem einfachen Instrument einen guten Ton heraus, wohingegen ein Laie auch mit einer Stradivari keinen schönen Ton zu Gehör bringen kann.

Eine gute Siebträgermaschine liefert einen Brühdruck von ca. 9bar bei ca. 88°C Brühtemperatur. Viele Vollautomaten und Pad-Maschinen versprechen mit einem Werbeaufdruck sogar 15bar. Dies bezieht sich aber lediglich auf die theoretisch maximale Leistung der Pumpe bei entsprechendem Gegendruck. Eine Plastikbrühgruppe in einem Vollautomaten oder einer Pad-Maschine kann keine 9bar aufbauen! Dieser bewegt sich maximal in der Gegend von 4bar, und das ist für Espresso definitiv viel zu wenig!

Daher gehört ein Vollautomat in die Kategorie der Wasserfärbestationen und kann zwar ein trinkbares Warmgetränk produzieren, aber eben keinen Espresso!

Idealerweise wird das Wasser in einem Boiler/Kessel statt eines Durchlauferhitzers oder Thermoblocks erwärmt. Nur dies stellt die konstante Brühtemperatur beim Bezug sicher.
Hochwertige Maschinen besitzen statt einer Vibrationspumpe eine Rotationspumpe. Das Funktionsprinzip einer Ratationspumpe (Drehschieberpumpe) wird hier gut erklärt.


Meilensteine

1899: Moriondo entwickelte eine Maschine um mithilfe von Dampfdruck Kaffee zuzubereiten.

1901: Luigi Bezzera erfindet mit der Tipo Gigante in Mailand die erste Kaffeemaschine bei der mit Dampfdruck und heißem Wasser der Kaffee tassenweise einzeln ausdrücklich (Espressivo) für den Gast zubereitet wird.

1904: Desiderio Pavoni erwirbt das Patent von Bezzera und bringt die Ideale heraus.

1939: Der erste horizontal verbaute Brühboiler wird von La Marzocco verbaut.

1946: Achille Gaggia baut die erste Massenmarkt taugliche Maschine auf Basis einer Entwicklung von Cremonesis. Der Brühdruck wird nun nicht mehr über den Dampfdruck sondern mechanisch durch eine Stahlfeder erzeugt. Das geringe Volumen des Kompressionszylinders der Handhebelmaschine erklärt die bis heute die kleine Tassengröße des Espresso. Die Crema war geboren.

1961: Faema entwickelte die E61 Brühgruppe mit Wärmetauscher: Die erste Zweikreismaschine mit elektrischer Pumpe.

1970: La Marzocco bringt die erste Espressomaschine mit Dualboiler und gesättigter Brühgruppe heraus: Die La Marzocco GS.

1972: Die Firma Ulka entwickelte eine kleine elektrische Pumpe für Haushaltsmaschinen. Die Vibrationspumpe.

2001: Andy Schecter stattet die erste Espresso Maschine (eine Rancilio Silvia) mit einem PID Controller aus.


Bei Siebträgermaschinen kann grundsätzlich zwischen Ein- und Zweikreismaschinen unterschieden werden:

Einkreismaschinen

Hier wird das Wasser in einen Boiler je nach Bezug auf die entsprechende Brüh- (ca. 88°C) oder Dampftemperatur (ca. 120°C - 125°C) erhitzt.

Vorteile
  • einfacherer Aufbau.
  • leicht zu entkalken.
  • günstiger als qualitativ gleichwertige Zweikreiser.

Nachteile
  • Beim Wechsel zwischen Kaffeebezug und Dampferzeugung muss die Maschine aufgeheizt bzw. entlüftet werden
  • für den Espresso Bezug wird Wasser aus dem Boiler verwendet.


Zweikreismaschinen

Zweikreiser haben ebenfalls einen Boiler. Allerdings wird hier das Wasser auf eine Temperatur von ca. 120°C - 125°C (1,25bar) erhitzt. Hierdurch läuft ein Wärmetauscher (HX), in dem das Wasser für den Espressobezug erhitzt wird. Im Prinzip also ein kleiner Boiler/Durchlauferhitzer (meist ca. 180ml) im Kessel.

Vorteile
  • Gleichzeitiger Dampf,- Heißwasser- und Espresso Bezug ohne Aufheizen und anschliessenden Entlüften möglich.
  • Für den Espresso Bezug wird Frischwasser aus dem Tank verwendet.

Nachteile
  • Entkalken sehr aufwendig.
  • Teurer als qualitativ gleichwertige Einkreiser.
  • Cooling Flush zumindest bei Maschinen mit E61 Brühgruppe notwendig


    Dualboiler Maschinen

    Dualboiler Maschinen verwenden je einen Kessel für Heisswasser-/Dampf Bezug (Dampf-Boiler) und einen Kessel für den Espresso Bezug (Kaffee-Boiler).
    Der Hauptunterschied zu Zweikreismaschinen liegt also darin, das statt des Wärmetauschers (HX) im Heisswasser-/Dampf Kessel ein zweiter seperater Boiler für den Kaffeebezug mit eigener Heizung verbaut wird.

    Vorteile (Dualboiler vs. Zweikreiser)
    • Geringerer Stromverbrauch, wenn der Dampfkessel bei nichtgebrauch abgeschaltet wird.
    • Keine Überhitzungsprobleme.
    • Höhere Temperaturstabilität möglich. Auch bei hoher Durchflussrate.
    • Einfachere Brühtemperaturänderung möglich.
    • Auch bei Maschinen mit E61 Brühgruppe i.d.R. kein Cooling Flush notwendig.

    Nachteile (Zweikreiser vs. Dualboiler)
    • Deutlich höherer Wartungsaufwand.
    • Teurer als qualitativ gleichwertige Zweikreiser.
    • Höherer Stromverbrauch, wenn beide Boiler verwendet werden (Aber nicht Zwangsläufig!).
    • Falls aus Platzgründen der Service Boiler hochkant verbaut wird, und/oder nicht beide Kessel gleichzeitig beheizt werden, kann die Dampfleistung reduziert sein.


    Kaufempfehlungen (in aufsteigender Reihenfolge. Achtung: Nur Maschinen welche ich auch selbst getestet habe!)

    Rocket R58 Rancilio Silvia
    Sehr guter Einkreiser mit Top Preis-/Leistungsverhätnis.

    Bezzera BZ07 oder BZ10
    Sehr beliebte Zweikreiser mit Kipphebeln und elektrisch beheizter Brühgruppe
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    Bezzera Mitica TOP
    Die Espressomaschine mit E61 Brühgruppe, Rotationspumpe und Festwasseroption. Mein klarer Favorit bei Zweikreisern!
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    Rocket R58
    Dualboiler mit dem aktuell wohl besten Preis-/Leistungsverhältnis. Innovativ ist die PID Steuerung, welche sich in einem externen Gehäuse befindet und abnehmbar ist. Auch gefällt mir das Design mit den größeren Manometern sehr gut.
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    La Marzocco GS/3
    Die wohl beste Dualboilermaschine für den Heimbereich. Mit PID Steuerung und gesätigter Brühgruppe - handgefertigt in Florenz. Alles technisch Machbare wurde hier verbaut!
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    Stromkosten

    Stromverbrauch eines E61 Zweikreisers am Beispiel der Bezzera Mitica TOP

    Leistungsaufnahmen (ca. Werte, gemessen)
    Leerlauf: 5 Watt
    Heizung: +1252 Watt
    Pumpe (Bezug): +135 Watt

    Die Heizung springt ca. alle 2:17 Minuten für ca. 20 Sekunden an; in der 1. Stunde bis alles durchgeheizt ist, auch öfter. Die 1. Aufheizphase nach dem Einschalten (erstes Abschalten durch den Pressostaten) dauert ca. 9:54 Minuten.



    Bei 24,44ct / kWh ergeben sich Leerlaufkosten (Einschaltphase vernachlässigt) von ca. 4ct je Stunde, bzw. 0,96Euro in 24 Stunden.

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    Die Mühle

    Mazzer-Mini-Electronic-A Ohne Mühle geht es nicht.

    Oder noch deutlicher: Die Mühle hat auf das Ergebnis in der Tasse mehr Einfluß als die Siebträgermaschine! Mit einer guten Mühle und einer schlechten Siebträgermaschine lässt sich ein besseres Ergebnis erzielen, als mit einer guten Siebträgermaschine und einer schlechten Mühle!
    Durch das mahlen kann das heiße Wasser die Aroma- und Farbstoffe aus der Bohne herauslösen. Kaffee für Espresso muss sehr fein gemahlen werden, um die ideale Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden für 25-30 ml zu erreichen. Fertig gemahlener Espresso Kaffee ist hierfür völlig ungeeignet.
    Da die beim mahlen freigesetzten Kaffeefette, Wachse, Öle und Duftstoffe an der Luft sehr schnell oxidieren, sollte der Kaffee erst kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden.

    • Die Mühle sollte sich Stufenlos einstellen lassen, um den für die verwendetet Mischung idealen Mahlgrad genau einstellen zu können. Diese muss häufig nachjustiert werden, da z.B. schon Veränderungen der Luftfeuchtigkeit die Extraktionszeit des Kaffees beeinflussen.
    • Ein möglichst geringer Totraum ist sehr wichtig, wenn nicht ein Bezug nach dem anderen bezogen wird. Sonst wird immer altes Kaffeemehl mit in den Siebträger nachgeschoben. Alles kleiner als 3g ist schon gut. Die meisten Mühlen haben hier mehr als 6g!
    • Die Qualität der Mühle definiert sich über den Schliff der Mahlscheiben und den exakten Gleichlauf (Parallelität) des Mahlwerks.


    Flache Mahlscheiben oder konisches Mahlwerk?

    Dies wird sehr kontrovers diskutiert.

    Die Mahlleistung: Hier haben konische Mahlscheiben (Kegelmahlwerke) einen Vorteil. Sie erreichen bei geringen Drehzahlen einen hohen Durchsatz. Durch die geringere Drehzahl wird der Kaffee beim Mahlvorgang weniger erwärmt, was Aromaschonender sein kann. Bei ausreichend großen flachen Mahlscheiben ist dies allerdings zu vernachlässigen.

    Gleichmäßigkeit des Mahlergebnisses (Homogenität, Korngrößenverteilung): Hier haben flache Mahlscheiben grundsätzlich eine geringere Streuung der Korngrößen und weniger Fines, was sich definitiv auf den Geschmack auswirkt.
    Eine annähernd gleiche Größe der Partikel im Mahlgut ermöglicht eine gleichmäßigere Extraktion: Feinanteile verursachen Überextraktion (=Bitterkeit) und Grobanteile Unterextraktion (=Säure).
    Ob der Unterschied in der Tassen nun Positiv oder Negativ ausfällt lässt sich allerdings nicht pauschal beantworten. Viel wichtiger ist hier die Qualität der Mühle und des Mahlwerks als solches (Parallellauf und Schliff der Scheiben...).

    Popcorning: Flache Mahlscheiben befördern die Bohnen durch Fliehkraft durch die Mahlscheiben, konische Mahlwerke konstruktionsbedingt durch die Schwerkraft. Deshalb benötigen konische Mahlwerke für ein gleichbleibendes Mahlergebnis einen Druck (durch die Bohnen) auf das Mahlwerk. Dazu muss entweder der Hopper gut gefüllt sein oder die Bohnen beschwert werden. Daher eignen sich flache Mahlscheiben eher für Single Dosing als konische Mahlwerke.

    Fazit: Ob nun Flache- oder Kegelmahlscheiben verwendet werden hängt stark von der Anwendung und vom persönlichen Geschmack ab.

    Referenzen:
    Espresso Q&A with Tim Wendelboe (ab ca. 29:50)
    Particle size distributions of ground coffee
    Scanning Electron Microscope (SEM) analysis of ground coffee
    Matt Perger: The EK43 Part Two
    Londinium: Want to single dose on a motorised grinder? Get a large, flat burr grinder


    Haltbarkeit der Mahlscheiben

    Diese reichen in der Regel mindestens für 300kg Kaffeebohnen oder ungefähr 35.000 Einzelbezüge (ja nach Größe und Art der Mahlscheiben).


    Kaufempfehlungen (Achtung: Subjektiv!)

    Rancilio Rocky
    Sehr gute Einsteigermühle

    Macap M4D
    Mittelklasse. Mit Timer und elektronischer Programmierung
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    Mazzer mini electronic A
    Obere Mittelklasse. Eine sehr beliebte "Grind on demand" Mühle mit elektronischen Timer. Meine Empfehlung ;-)
    mehr...

    Compak E6 OD
    Oberklasse. Eine preisliche Alternative zur Mahlköhnig E30.

    Mahlkönig K30 Vario
    Oberklasse. Eine der besten Scheibenmühlen mit extram kleinem Totraum. Leider nicht ganz preiswert und sehr gross.

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    Die Parameter

    Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI)

    Bezzera Mitica TOP
    Wasserqualität1): pH 7,0 und 8°dH
    Kaffeemehl für einen Espresso2): 7g ±0,5g
    Tamperdruck ca. 15kg
    Brühtemperatur3): 88°C ±2°C
    Brühdruck4): 9bar ±1bar
    Bezugsdauer (ab Bezugsstart): 25sek. ± 5sek.
    Bezugsmenge (incl. Crema): 25ml ±2,5ml
    Trinktemperatur in der Tasse: 67°C ±3°C
    Durchflussrate (bei Leerbezug): 100ml in 10 sek. ±20%

    1) Weitere Informationen zur Wasserqualität, Wasserärte sowie Festwasseranschluss und Wasserfilter: Klick...

    2) Dieser Wert ist abhängig von der Siebgrösse und dem Abstand zum Duschsieb, und liegt daher meist etwas höher. Am besten in das Sieb soviel Kaffeemehl einfüllen, bis der Puck beim einspannen so gerade nicht mehr die Dusche berührt. Wenn der Abstand zur Dusche zu groß wird, steigt das Risiko von Channeling!
    Daher zur gewünschten Dosierung die passenden Siebe verwenden!

    3) Heller geröstete Kaffees benötigen etwas höhere Brühtemperaturen (bis zu 95°C), dunklere max. 90°C.

    4) Dieser Wert gilt für Rotationspumpen. Bei Vibrationspumpen liegt Aufgrund der geringeren Förderleistung (Kennlinie) der statisch gemessene Druck (gegen Blindsieb, ohne Förderung) um ca. 2bar höher als der tatsächliche dynamische Druck (mit Durchfluss).
    Zusätzlich besitzt ein Expansionsventil bei Vibrationspumpen meist eine andere Öffnungskennlinie als ein Bypassventil einer Rotationspumpe. Somit kann bei Vibrationspumpen je nach Maschinentyp auch 11bar statisch eingestellter Brühdruck korrekt sein.
    Bei einer Rotationspumpe hingegen ist die Förderleistung so hoch, dass sich praktisch kein Unterschied ergibt, ob Wasser gefördert wird oder nicht.


    Brew Ratio (3rd Wave Espresso, New World Espresso)

    Acaia Pearl

    Eine Alternative zum klassischen italienischen Setup nach INEI ist die Einstellung der Parameter anhand der Brührate (Brew Ratio). Hierzu muß die Bezugsmenge gewogen werden, anstatt diese in ml zu messen.

    • 1:1 (100%) für einen Ristretto
    • 1:2 (50%) für einen 3rd Wave Espresso (New World Espresso)
    • 1:2,5 (40%) für einen klassischen Espresso Italiano
    • 1:3 (33%) für einen Lungo


    Empfohlene Brew Ratio (Brührate): 1:2 bzw. 50% Brew Ratio
    Kaffeemehl für einen doppelten Espresso (Doppio): 20g (im 20 Gramm Sieb!)
    Tamperdruck ca. 13,6kg (30 lb)
    Brühtemperatur: 93,4°C (200°F)
    Bezugsdauer (ab Bezugsstart): 25 bis 30 sek.
    Bezugsmenge (Masse in der Tasse): 40g

    3rd Wave Espresso (Nordic Espresso, New World Espresso): Für diese moderne Art der Espresso Zubereitung werden meist hellere Röstungen aus 100% Arabica Bohnen verwendet. Hierbbei empfielt sich eine höhere Bezugdsdauer von 30-35 Sekunden.


    Extraction Ratio

    Gemahlenem Kaffee können maximal 30% der Inhaltsstoffe extrahiert werden. Allerdings liegt der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich zwischen 18-22%. In diesem Bereich wird die optimale Menge an Inhaltsstoffen herausgelöst. Mit Refrektometern (ExtractMoJo) kann die Extraktionsstärke technisch überprüft werden.
    Bei mehr als 22% Brewing Ratio ist der Kaffee überextrahiert und schmeckt bitter. Bei unter 18% Brewing Ratio hingegen wird der Kaffee unterextrahiert und schmeckt sauer und es fehlt ihm an Körper.

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    Die Zubereitung

    Rocket R58

    Tassen vorwärmen

    Für einen Espresso immer vorgewärmte Tassen verwenden, da ansonsten die kleine Menge Espresso in der Tasse zu schnell auskühlt.


    Kaffee mahlen

    Um den passenden Mahlgrad zu finden diesen am besten zuerst so fein einstellen, bis kein Wasser mehr das Pulver durchdringen kann.

    Danach in kleinen Schritten den Mahlgrad erhöhen bis die passende Extraktionszeit und Menge Espresso erreicht wird.


    Dosieren

    Bei der richtigen Menge Kaffeemehl im Sieb berührt der getamperte Puck nach dem einspannen in die Brühgruppe gerade so nicht mehr die Dusche. Allenfalls ein Abdruck der Siebschraube darf zu sehen sein.
    Daher zur gewünschten Dosierung (Brührate) die passenden Siebe verwenden!


    Tampern

    Das Kaffeemehl vor dem Tampern gleichmäßig im Sieb verteilen. Dies kann z.B. durch leichtes Klopfen mit der Hand gegen den Siebträger erreicht werden.

    Den Tamper senkrecht in den Siebträger auflegen. Durch sein Eigengewicht setzt er sich plan auf das Keffeemehl. Nun den Tamper drehen, um das Kaffeemehl zu verteilen und Klumpen weiter aufzulösen.

    Nun den Druck senkrecht aufbauen (tampern). Wie viel Druck ist weniger wichtig. Viel wichtiger ist es immer gleich zu tampern!

    Nun den Tamper ohne Druck drehen um die Oberfläche des Kaffeemehls zu "polieren". Abschließend den Tamper langsam abnehmen, damit kein Unterdruck an den Rändern entsteht und das Kaffeemehl dort wieder lockern könnte.

    Der sogenannte Knock ist umstritten. Ich halte hiervon nichts. Auch mag ich keine "Dellen" im Siebträger und Tamper!

    Überschüssiges Kaffeemehl von Siebträgerrand abstreifen.


    Leerbezug

    Einen Leerbezug ohne Siebträger starten, um die Brühgruppe auf die Richtige Temperatur zu bringen. Vor allem bei Zweikreismaschinen kann nach längerer Standzeit das Wasser im HX die Temperatur des Kesselwassers angenommen haben. Daher ist ein Cooling Flush solange notwendig, bis das Wasser nicht mehr sprazzelt aus der Dusche läuft.


    Extraktion

    Bezug starten und beobachten:
    Es sollte etwas länger dauern, bis der 1. Tropfen austritt. Im Idealfall beginnt anschließend eine dicke cremige Extraktion (Mäuseschwänzchen).

    Wenn es zu Beginn der Extraktion nur Tröpfelt, wird der Bezug überextrahiert und zu bitter (Mahlgrad zu fein oder/und Kaffeemehldosierung zu hoch).

    Wenn es direkt nach dem Bezugsstart zügig aus dem Siebträger läuft, wird der Bezug unterextrahiert und zu sauer (Mahlgrad zu grob oder/und Kaffeemehldosierung zu gering).

    Den Bezug nach ca. 25 Sekunden stoppen.

    Wenn die Blondphase deutlich zu früh eintritt, könnte der Grund Channeling wg. eines zu feinen Mahlgrades sein.

    Die Bezugsdauer von ca. 25 Sekunden wird durch den Mahlgrad, Tamperdruck und die Kaffeemehl Menge bestimmt.

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    Das Milchaufschäumen

    Eigentlich sollte es "Milchcreme" heißen! Bauschaum oder Eischneeberge sind nicht erwünscht!

    Welche Milch ist am besten geeeignet?
    3,5% Milch scheckt voller und weicher (Fett ist ein Geschmacksträger). Fettarme Milch erzeugt minimal mehr Milchvolumen. Vollmilch hingegen lässt sich etwas schwerer aufschäumen, erzeugt aber den cremigeren Milchschaum. Für Latte Art ist daher Vollmilch vorzuziehen.
    Letzendlich sind die Unterschiede beim Aufschäumen aber sehr gering. Hier entscheidet also mehr der persönliche Geschmack.


    Milch aufschäumen

    Cappuccino Gerade für Anfänger empfiehlt sich ein Thermometer zu verwenden. Zumindest solange, bis ein Gefühl für die korrekte Roll- und Ziehphase sowie Temperatur entsteht.

    Milchkännchen max. zur Hälfte mit kalter Milch befüllen.

    Vor dem Aufschäumen den Dampfhan kurz öffnen, um Kondenswasser abzulassen.

    Ziehen: Die Dampfdüse knapp unterhalb der Oberfläche der Milch schräg ca. 1cm vom Rand entfernd eintauchen (Tonarm auf Schallplatte aufsetzen), und den Dampfhan aufdrehen. Durch das schräge- und seitliche Eintauchen wird die Milch beim aufschäumen verwirbelt. Hierbei die Düse knapp unter der Oberfläche halten, sodas ein Schlürfgeräusch zu hören ist. Bei einem zu lauten Zischen ragt die Düse zu weit aus der Milch heraus! Die Ziehphase ist beendet, wenn die Milch etwa 1/3 an Volumen zugelegt hat.

    Rollen: Nun die Dampfdüse etwas tiefer eintauchen bis das Schlürfgeräusch gerade so nicht mehr zu höhren ist. Da die Milch weiter an Volumen zunimmt, diese Position ständig anpassen (die Rotation der Milch darf nicht nachlassen!). Die Rollphase ist beendet, wenn man die Kanne fast nicht mehr mit der Hand berühren kann (ca. 65°C).

    Damit keine Milchreste in den Boiler gesogen werden, Dampflanze reinigen und kurz "Abdampfen".

    Abschließend das Milchkännchen kurz auf den Tisch "klopfen" und die Kanne Rollen, um die restlichen Blasen zu zerstören.

    Das Milchkännchen weiter in der Hand schwenkend in Bewegung halten, damit sich die Milch nicht unten absetzt. Oder noch besser: Umfüllen in ein kleiners Känchen!

    Nun die Milchcreme direkt in die Tasse/Cappuccino geben.

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    Die Reinigung

    Mein persönlicher Reinigungsintervall ist eine Mischung aus der englischen- und Süditalienischen Schule.


    Nach einer Standzeit von mehr als 8 Stunden

    Vor dem 1. Bezug einen Reinigungszyklus für den Dampf- und Kaffee-Boiler durchführen. Hierzu je nach Kesselgröße jeweils ca. 1 Liter Wasser beziehen (Leerbezug und Heißwasser Entnahme).


    Nach jedem Bezug

    Einen Leerbezug ohne Siebträger starten, um die Dusche zu spülen.

    Den Siebträger ausklopfen und reinigen.

    Nach dem Milchaufschäumen Abdampfen und die Dampfdüse reinigen.


    Täglich

    Die Dichtung der Brühgruppe und die Dusche mit einem Pinsel reinigen.

    Den Siebträger und die Siebe reinigen.

    Wasserauffangbehäter leeren und reinigen.


    Alle zwei Wochen

    Das Gehäuse reinigen.

    Die E61 Brühgruppe reinigen (Rückspülen)
  • Wenn möglich das Duschsieb herausnehmen und mit Kaffeefettlöser/heissem Wasser reinigen.
  • Einen Leerbezug ohne Siebträger starten, um die Dusche zu spülen.
  • Den Siebträger mit Blindfilter und Kaffeefettlöser (z.B. PULYCAFF, 1 Teelöffel) in die Brühgruppe einspannen.
  • 3x im Abstand von 10sek. für jeweils 10sek.einen Bezug starten.
  • 3x erneut einen Bezug starten und Bezug beenden. Hierbei aber nun den Bezugshebel nicht ganz nach unten führen, sondern nur bis zu dem Punkt, an dem die Pumpe abschaltet. In dieser Position ca. 20sek. stehen lassen.
  • Erneut 3x im Abstand von 10sek. für jeweils 10sek.einen Bezug starten.
  • Blindsieb reinigen und wieder 5x klar rückspülen.
  • Nochmals einen Leerbezug ohne Siebträger starten, um die Dusche zu spülen.


    Alle 1/2 Jahre

    Bei Maschinen mit Ablassventilen (z.B. GS/3) das Kesselwasser ablassen und erneuern.

    Die Mühle reinigen. Hierbei das innere der Mühle (die Mahlscheiben) von ranzigen Kaffeeresten befreien

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    Tipps

    Faktoren für einen perfekten Espresso

    1. Die Qualität der Kaffeemischung ist der wichtigste Faktor für einen guten Espresso.
  • Der Kaffee sollte nicht älter als 2-3 Monate sein (Röstdatum i.d.R. MHD minus zwei Jahre). Alter Kaffee erzeugt keine Crema mehr, da das CO2 der Bohnen sich mit der Zeit verflüchtigt.
  • Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Daher die Bohnen immer Luftdicht verschlossen halten und nur die benötigte Kaffeebohnenmenge in die Mühle füllen. Anschließend die Luft aus der Kaffeepackung drücken, und wieder Luftdicht verschließen.
  • Daher Idealer Weise immer nur kleine Luftdicht verschlossene Packungen (250g) mit Ventil kaufen.

    2. Die richtige Zubereitung.
  • Nur mit permanenter Überwachung des Mahlgrades sowie das richtige Tampern führen zu einem optimalen Ergebnis. Die Bezugsdauer von 25-30sek. muß immer eingehalten werden!
  • Da eine Tasse Kaffee zu 99% aus Wasser besteht, spielt die Qualität des verwendeten Wassers eine wichtige Rolle bei der Zubereitung. Ideal ist stehts frisches Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und 8 Grad Deutscher Härte.

    3. Die Mühle.
  • Gemahlener Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Austretende Kaffeefette, Wachse und Öle oxidieren an der Luft. Daher darf der Kaffee erst kurz vor dem Bezug gemahlen werden. Deshalb ist eine Mühle unabdingbar.

    4. Die Siebträgermaschine.
  • Die Espressomaschine ist das Piano des Barista.


    Fehlersuche

    Espresso ist kalt
  • Tassen nicht vorgewärmt
  • Siebträger kalt
  • Zu feiner Mahlgrad
  • Tassen zu gross

    Espresso ist zu heiss
  • Zu hohe Kesselwassertemperatur

    Espresso hat keinen Körper
  • Tassenvolumen ist nicht richtig auf den Röstungsgrad oder Röstung abgestimmt
  • Kaffee zu alt
  • Zu wenig Kaffee
  • Zu stark enthärtetes Wasser (Härtegrad kleiner: 5)

    Espresso zu bitter
  • Brühtemperatur zu hoch
  • Zu feiner Mahlgrad
  • Gefüllter Siebträger ist mit Kaffeemehl zu lange in der Brühgruppe eingespannt
  • Zu viuel Kaffeemehl

    Espresso zu sauer
  • Brühtemperatur zu niedrig
  • Zu kurze Auslaufzeit
  • Zu wenig Kaffee
  • Mahlgrab zu grob
  • Pumpendruck zu gering
  • Kaffee zu alt

    Löcher im Puck (Channeling)
  • Zu hoher Pumpendruck
  • Abstand Puck/Sieb zu gross
  • Mahlgrad zu fein
  • Mahlgrab zu grob
  • Sch*** getampert

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  • Copyright 09/2009 by Dirk Klein